Bliv aktiv ven af ​​Israel nu!

Det jødiske folks og Israels historie – tidslinje

Nu kan du snart drikke øl som David og Goliat

Tuborgflasken i Helleurp (Foto: Erik Christensen, Wikipedia)
Israelske forskere og øl eksperter viser vejen med banebrydende resultater.

Ved hjælp af keramikskår fra hellige landområder har israelske forskere genoplivet stammer af gammelt gær, fortæller Times of Israel.

Antik gær giver nye muligheder
Ved hjælp af gær, som har ligget i dvale i tusindvis af år, har et team af israelske biologer, arkæologer og øl-producenter brygget den øl, som Goliath måtte have drukket, da han mødte en ung hyrde ved navn David. Og forudsat at frøfinansiering er sikret, vil den bibelske øl snart ramme supermarkedshylder.

Tværfagligt samarbejde gav potte
I et tværfaglige forsøg isolerede forskere seks gærstammer fra potteskår brugt til øl eller vin udgravet ved gamle hellige områder – tidligere befolket af filisterne, kana’anæanne, egypterne eller judæerne. Der er tale om det bibelske Tell es-Safi / Gath (ca. 850 f.Kr.), bronzealderen En-Besor i Negev og et egyptisk bryggeri fundet i Tel Avivs Ha-Masger Street (begge ca. 3100 fvt) og Jerusalems Ramat Rachel (ca. 8. til 4. århundrede fvt).

Efter DNA-sekventering og andre højteknologiske medicinske billeddannelses- og identifikationsmetoder blev de seks isolerede stammer af levedygtig gær med succes genoplivet og brugt til at brygge drikkelige “gamle øl”. Hvert bryg havde forskellige aromaer afhængig af gærstammen, ifølge de seneste peer-reviewed mBio journal paper: “Isolering og karakterisering af levende gærceller fra gamle potteskår som et redskab i biarkæologi.”

Forsøget blev indledt af Dr. Ronen Hazan, en mikrobiolog ved det hebraiske universitetets institut for tandvidenskab og tandlægeuddannelse og hans kollega, biolog, Michael Klutstein og ølbryggeren, Itai Gutman. Projektet efterhånden med flere arkæologer og andre lærde fra det hebraiske universitet, Israels antikvitetsmyndighed, Tel Aviv Universitet og Bar-Ilan Universitet.

“Vi taler om et ægte gennembrud her. Det er første gang, vi har formået at producere gammel alkohol af gammelt gær. Med andre ord fra de oprindelige stoffer, hvorfra alkohol blev produceret. Det er aldrig sket før, “sagde arkæolog Dr. Yitzhak Paz fra Israels Antikvitetsmyndighed i en pressemeddelelse.

Paz sagde videre: “Det er første gang levende gær faktisk blev udvundet, identificeret og genskabt fra gamle potteskår brugt til fremstilling af alkoholholdige drikkevarer drukket i oldtiden. Den banebrydende forskning åbner op for at også andre gamle levnedsmidler i gamle potteskår kan genskabes. “

Initiativtageren, Hazan har sit kernearbejde på Hadassah – et meget mere sobert arbejde end hans nuværende eksperiment antyder, skriver Times of Israel: Han er mikrobiolog, der hovedsagelig arbejder med bakteriofager (virus af bakterier). For nylig bemærkede han, at for første gang i Israel var de bakteriofager brugt til at helbrede en patient, der led af antibiotikaresistente bakterier, hvilket forhindrede patientens benamputation.

Hazan fortalte Times of Israel forud for publicering af forskningsresultaterne, at projektet er opfyldelsen af ​​en langvarig drøm om tværfagligt samarbejde med arkæologer. “Det var sjovt for os at arbejde i et tværfagligt miljø med biologer, arkæologer og skøre ølproducenter – for ikke at tale om al den øl og sjov vi havde ved siden af ​​forskningen,” tilføjede han.

En del af det sjove, sagde han, var arbejdedet og brainstormingen med sine elever, herunder Tzemach Aouizerat, som isolerede de gamle gærstammer fra potteskårenes små nanoporer. Efter stammerne blev oprenset og DNA-sekventeret, hjalp Dr. Amir Szitenberg fra Det Døde Hav og Arava Science Center med sin analyse og fandt ud af, at nogle af de gamle stammer lignede den moderne gær eller dem, der anvendes i dag i traditionelle afrikanske øl.


Videnskab og ølbrygning gik hånd i hånd
I en kombination mellem videnskab og håndværksbrygning blev den isolerede gær brygget separat med hjælp fra øl eksperten, Guttman og en moderne opskrift. De forskellige brygge havde meget forskellige smag: Under gæringen udsender de forskellige gær forskellige gasser med smagsstoffer eller aromaer baseret på deres genetiske særpræg og kilde.

I næste fase isolerede forskerne ingredienserne fra gassen, som var blevet produceret under fermentering af gæret, for at forstå, hvad der var i den oprindelige brygge, som organismerne var blevet brugt i for tusinder af år siden.
Ifølge IAA’s pressemeddelelse blev øllets smag og duft kemisk analyseret af Dr. Eliyashiv Drori fra Ariel University, og et hold certificerede smagsprøver på vegne af det internationale øldommercertificeringsprogram (BJCP) ledet af Shmuel Nakai.

Gammel bryg
De to keramik øl-krukker udgravet ved Tell es-Safi / Gath ligner ikke tyske ølkrus. De er afrundede, ligner en vase og har en tud. Bag tuden er huller – ligesom på en vandkande. Størstedelen af ​​den øl, der blev produceret i undersøgelsen, blev fremstillet af gær fundet i krukkerne.

Alle drak øl i den antikke verden
Øl blev drukket af rige, fattige, voksne og børn, ifølge Paz, blev øl også brugt ved religiøse ritualer. Oldtidens øl var ikke en klar væske som den moderne øl. Oldtidens øl have bundfald og blev fremstillet af forskellige slags korn: hirse, majs og hvede.

Gær med enkeltcelleorganismer findes i mere end 1.500 stammer og findes naturligt i eksempelvis saltvand, i jorden og mellem vores svedige tæer. I mange typer vin udnyttes gæren, der findes på druens skind, mens der i andre tilføjes forskellige stammer for at producere forskelllige smagsstoffer.

Da masseproduktion af øl begyndte i 1900-tallet, blev stammerne isoleret. Gærstammer egnet til brygning og bagning af brød, blev beskyttet i en blanding af aktiv gær. I dag er bages surdejsbrød på samme måde.

Samme øl som Goliat drak?
Smager øllen som den antikke øl?
“Det er meget vanskeligt at svare på,” indrømmede Hazan. “Udover at vi brugte moderne ingredienser, skal vi huske på, at vi kun formåede at isolere en lille mængde gær ud af mange flere forskellige slags, som var i den oprindelige surdej. Derfor ved vi ikke, hvordan smagen var dengang.”

Arkæolog, Paz sagde, at alle stammer var “drikkelige”. Så vidt de var tæt på de autentiske gamle brygge, sagde han: “Det er meningen, at den vigtigste ingrediens der den gamle gær, og da produktet var meget tæt på øl, der er kendt i dag i Etiopien og andre steder, mener vi, at smagen vi opnåede er meget tæt, hvis ikke identisk med den, der var kendt i oldtiden.”

Den offentliggjorte forskning er kun første fase i et langsigtet eksperiment, sagde Hazan.

“Vi vil arbejde videre med vores isoleringsmetode. Det vil tilføje mere viden om den gær, der var i leret. Herudover viser analyser og plantefrø også, hvilke ingredienser og planter der blev brugt til brygning. Det vil forhåbentlig betyde, at vi vil opnå en smag tættere på den autentiske smag,” sagde Hazan.

Hazan fortalte, at holdet planlægger at bruge en gammel opskrift. Gærforskningen har åbnet døren for at kunne bruge flere levnedsmidler fra fortiden, sagde Hazan.

“Undersøgelsen er vigtig af flere grunde. For det første åbner den op for nye veje til eksperimentel arkæologi, som forsøger at rekonstruere ting fra fortiden. For det andet har det indflydelse på undersøgelsen af ​menneskets diæt og mikroorganismer. Vores metoder er ikke begrænset til gær, de kan også bruges til ost, vin, syltede agurker og andre gærede fødevarer,” sagde han.

Hvornår kan vi smage den gamle bryg?
“Vi arbejder i øjeblikket sammen med Yissum, R & D selskabet på det hebraiske universitet, for at finde investorer, der er interesseret i at markedsføre det,” sagde Hazan.

Du kan læse denne artikel gratis på grund af MIFFs over 13.000 medlemmer i Norge og over 1.000 medlemmer i Danmark. Men vi har brug for støtte fra mange flere nu!

Giv en gave her eller brug MobilePay 49739

Bliv medlem